Au sens strictement physiologique, le goût d’un aliment correspond à la sensation qui résulte de l’activité des papilles gustatives de la langue au contact des molécules liposolubles et hydrosolubles. Le traitement de cette information par le système nerveux renseigne sur l’aspect amer, sucré, salé, aigre, et l’umami de l’aliment ingéré.
Ce que nous nommons d’ordinaire le « goût » de la tomate ou le « goût » du kiwi relève plus largement de la perception des arômes, un mécanisme d’une grande complexité qui, au-delà des papilles gustatives, fait intervenir presque toutes les modalités sensorielles et tout particulièrement l’odorat.
Le « goût » de la tomate, le « goût » du kiwi sont des sensations qui sont causées par des composés volatils libérés par ces aliments et qui au contact des récepteurs olfactifs donnent naissance à des influx qui sont interprétés par les cellules du système nerveux (voir post : Le fonctionnement du système nerveux).
La perception olfactive repose en effet sur deux voies, la voie directe (orthonasale) qui correspond à la perception directe des odeurs que nous humons par le nez et la voie indirecte (rétronasale) qui elle intervient lorsque nous mastiquons et déglutissons les aliments.
Par ailleurs, à chaque bouchée, aux côtés des récepteurs de la langue et du nez, interviennent :
- le sens de la vue par lequel nous identifions notamment la couleur, la forme, la taille, l’aspect texturé de l’aliment;
- le sens de l’ouïe, par le bruit que font les ustensiles ou la main pour le saisir ou encore lorsqu’il est mastiqué par les dents;
- le sens du toucher, au contact de la langue, du palais, des dents;
- la thermoception, perception de sa température;
- la nociception, perception de la douleur causée par la présence d’une substance irritante ou nocive.
Et, comme pour les différents systèmes perceptifs, la perception des arômes est étroitement liée aux fonctions cognitives associées à l’apprentissage, à la mémoire, au langage, ainsi qu’aux émotions.
Source de l'image: LMD
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